26.5.09

Extra Virgin Olive Oil和Pure Olive Oil的分别


阿查拉家经常换牌子,这是其中2种


首先,要先弄清楚为何有的食油可以煎炸,为何有些不能。
那就是因为油中的酸性含量(不饱和脂肪酸含量)。
酸性越低的食油越不适合高温。就比如为什么动物油那么适合用来油炸了。

还有就是“发烟点”(smoke point)。
发烟点就是当油温超过此温度,油的化学结构会改变。
其实,任何油累只要达到冒烟以上,油质就会开始变质。

通常华人家庭喜欢大火煮食,更喜欢把油在锅内烧到热热冒烟,这样才叫做够火候。
所以我妈看到我煮东西,都说我没有开火的:p


Extra Virgin Olive Oil不適合高溫烹煮對嗎?
是的,因为Extra Virgin Olive Oil(特选橄榄油/特级橄榄油)是特级初压榨出的橄榄油,
以人工摘取,摘下后的24小时内完成清洗,烘干,打碎,挤压和过滤。
完全不添加/使用任何化学成分。
氧化低于10%,酸度在于0.1-1.0%之间。
酸度(不饱和脂肪酸)越低的食油越不适于高温烹调。
只适合用作凉拌或直接食用。


如果我要煎東西,要買哪種Olive Oil?
如果你要用橄榄油煎东西,你可以用pure olive oil(纯橄榄油)或者Olive Oil(普通橄榄油)。
Pure olive oil它是精致,再加入适量的原味橄榄油混合成的。
酸度比特级的稍微高,但也不超过2%。
而后者Olive Oil是属于“二次油”,
是在第一轮压榨的油渣中提取出来的橄榄油,
由精致油和不同份量的纯制油混合而成。
它的酸性在1.5%以下。

5 条评论:

  1. 这个很有用。谢谢分享。

    上个星期我买了一大支的Extra Virgin Olive Oil。

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  2. dolphine,
    不客气,我也是从以前的帖子搬过来重贴的。

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  3. 这个分享对我很有用呢:)
    那天徘徊在众多橄榄油之中,我选了好久才买到
    我买的那种叫classico olive oil
    请问这种适合煮意大利面和烘焙吗?

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  4. @@ 我看到的质料不一样哦
    http://blog.xuite.net/straypoe1230/richman/21774014-%5B%E7%9F%A5%E8%AD%98%5D+%E6%A9%84%E6%AC%96%E6%B2%B9%E5%84%AA%E5%8A%A3%E7%AD%89%E7%B4%9A%E7%9F%A5%E5%A4%9A%E5%B0%91%EF%BC%9F

    资料里说:很多人認為extra virgin橄欖油是用來涼拌的,而pure橄欖油是用來炒菜、煎、炸、烹調用,這其實是錯誤的觀念,因為早期台灣只進口pure橄欖油,不進口extra virgin橄欖油所以都教育消費者pure橄欖油熱化過炒炸不會變質,而extra virgin冷壓油高溫熱炒會變質只能用來涼拌不能用來炒菜,事實上extra virgin橄欖油的發煙點是210度,而炒菜溫度約在100度~150度,麵包烘焙在160度~200度,除了氫化過的油脂,一般蔬菜油的發煙點約在150度,所以橄欖油反而是作菜過程中最不容易變質的油了。

    到底哪个可以烘焙 哪个只是凉拌或直接食用 ??? 好乱哦

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